津門非遺“罾蹦鯉魚”：魚躍新春的百年滋味

中新社記者 孫玲玲 王君妍

“過年期間，罾蹦鯉魚這道菜因其吉祥的寓意，在天津特別受歡迎。”2月1日，天津紅旗飯莊后廚里，行政總廚羅林忙著制作天津傳統(tǒng)名菜——罾蹦鯉魚。

羅林向記者介紹，“罾”是古代的一種捕魚工具。這道菜之所以得名，是因?yàn)樵谡ㄖ七^程中，需要把魚擺出正在水里游曳的形態(tài)，鯉魚在鍋中的造型好似從罾中蹦入一般，呈現(xiàn)出鯉魚躍龍門時(shí)甩尾巴的樣子，寓意逆流前進(jìn)、奮發(fā)向上。這種寓意讓罾蹦鯉魚在家庭聚會，尤其春節(jié)等重要場合，成為不可或缺的佳肴。

罾蹦鯉魚成品。楊子煬 攝

“制作罾蹦鯉魚，首先要挑選新鮮的活鯉魚。魚的重量一般在兩斤左右，這樣的魚肉質(zhì)鮮美，口感最佳。”羅林已經(jīng)做了二十余年的罾蹦鯉魚，是天津市紅橋區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目津菜傳統(tǒng)技藝罾蹦鯉魚代表性傳承人。他介紹，這道菜的獨(dú)特之處是帶鱗一起吃，而新鮮的鯉魚是制作美味的關(guān)鍵。

“將鯉魚去內(nèi)臟和魚鰓，但要保留魚鱗。在腹部貼著大骨兩側(cè)順劃一刀，再把兩側(cè)肋骨隔斷，使魚頭和魚腹向兩側(cè)展開，魚背朝上。”羅林說，這一步驟看似簡單，卻需要一定技巧，以確保魚的形狀美觀，便于接下來的炸制。

處理好鯉魚后，羅林將之放入冰箱。“經(jīng)過‘打冷’的魚，即便是在熱油里歷經(jīng)長達(dá)20分鐘的炸制，魚鱗也不會脫落。炸的過程，油溫得控制在180℃左右，將魚背先下鍋炸。等魚被炸至金黃色時(shí)，就可以撈出來控油備用了。”羅林說，這一步驟是制作罾蹦鯉魚的關(guān)鍵，炸好的魚不僅外觀誘人，而且口感酥脆。

1月22日，羅林完成罾蹦鯉魚的最后一個(gè)步驟，以“熱汁兒”澆“熱魚”。楊子煬 攝

將炸好的鯉魚放入盤中后，羅林在另一口鍋中倒入少許底油，放入蔥姜蒜熗鍋，再依次加入食鹽、白糖、醋等調(diào)味料，調(diào)成濃稠鮮亮的醬汁。羅林介紹，罾蹦鯉魚的最后一個(gè)步驟，是將熬制成的濃稠糖醋汁趁熱澆到剛炸好的魚上。頓時(shí)，魚發(fā)出“滋滋”的響聲，熱魚吸熱汁，魚鱗和魚肉在糖醋汁的充分浸潤下，香氣撲鼻。

食客趁熱夾一筷子放進(jìn)嘴里，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳。也正是這般獨(dú)特的吃法，使得整個(gè)用餐過程充滿了趣味。

關(guān)于罾蹦鯉魚的起源和歷史頗具傳奇色彩，羅林介紹，相傳在清光緒末年，幾個(gè)流氓地痞到天津“天一坊”飯莊吃飯時(shí)，誤將“青蝦炸蹦兩吃”說成“罾蹦魚”。飯莊伙計(jì)糾正時(shí)，那幫人惱羞成怒，企圖鬧事。飯莊的“堂頭”機(jī)智應(yīng)對，吩咐廚師迅速制作。廚師挑選一條大活鯉魚，宰殺去臟后保留魚鱗，用沸油速炸，撈出后澆上糖醋汁，魚鱗炸開，口感酥脆，香氣撲鼻。這道菜不僅平息了風(fēng)波，還因其獨(dú)特的風(fēng)味和外觀而流傳至今。

隨著時(shí)代變遷，罾蹦鯉魚的制作技藝也不斷發(fā)展。羅林指出，新一代的廚師在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，融入新的元素和烹飪手法，讓這道菜更符合現(xiàn)代人的口味。比如在糖醋汁中加入一些番茄醬，可以讓顏色更鮮艷、口感更豐富。“我覺得不管是罾蹦鯉魚還是中國其他的傳統(tǒng)美食，都需要在傳承中不斷創(chuàng)新，才能更好地發(fā)展下去。”

“現(xiàn)在，罾蹦鯉魚不僅是天津本地人喜歡吃，很多中外游客來天津到我們飯店也都點(diǎn)這道菜。它作為天津美食的代表，向世界展示著天津獨(dú)特的飲食文化和魅力。”羅林說。(完)